Острый нож безопаснее тупого: он не соскальзывает с продукта и не требует усилий. А заточить нож дома проще, чем кажется, — достаточно пары брусков и понимания нескольких принципов. Рассказываем пошагово.
Угол заточки
Угол — это наклон кромки относительно плоскости клинка с каждой стороны. Чем меньше угол, тем острее нож, но тем быстрее кромка мнётся и тупится.
| Нож | Угол на каждую сторону |
|---|---|
| Японские кухонные, филейные | 12–15° |
| Европейские кухонные | 15–20° |
| Складные ножи на каждый день | 18–22° |
| Охотничьи, туристические | 20–25° |
| Мачете, топоры | 25–30° |
Проще всего держать тот угол, который дал производитель: посмотрите на имеющуюся фаску и повторяйте её. Чтобы держать угол рукой, подложите под обух две-три монеты — для 20° при ширине клинка около 25 мм обух поднимается примерно на 8–9 мм.
Что понадобится
- Грубый брусок (120–400 grit) — для сильно затупленного ножа или восстановления кромки, как камень 120 grit.
- Средний (800–2000 grit) — основная заточка, как камень 2000 grit.
- Тонкий (3000–8000 grit) — доводка до бритвенной остроты, как камень 5000 grit.
- Вода или масло — в зависимости от бруска (указано в описании).
Для большинства ножей достаточно двух брусков: среднего и тонкого. Грубый нужен только для «убитой» кромки.
Пошаговая заточка
- Подготовьте брусок. Водный брусок замочите на 5–10 минут, масляный смажьте. Положите на влажную ткань, чтобы не скользил.
- Выставьте угол. Положите нож на брусок, поднимите обух на нужный угол.
- Точите одной стороной. Ведите клинок кромкой вперёд, будто срезаете тонкий слой с бруска, от пятки к острию. 10–20 движений.
- Ищите заусенец. Осторожно проведите пальцем с другой стороны кромки — поперёк, от обуха к кромке. Шершавый заусенец по всей длине означает, что сторона сточена до конца.
- Переверните и повторите то же со второй стороной, пока заусенец не перейдёт обратно.
- Перейдите на более тонкий брусок и повторите, уменьшая количество движений и нажим.
- Снимите заусенец несколькими лёгкими поочерёдными движениями с обеих сторон или протяните кромку по куску древесины или кожаному ремню.
Зачем мусат
Мусат — стержень, которым не точат, а правят кромку. Во время работы тонкая кромка загибается вбок, и нож кажется тупым, хотя металл на месте. Несколько движений мусатом выравнивают её. Обычный стальной или керамический мусат — для ежедневной правки кухонных ножей, как Tramontina 203 мм. Алмазный мусат, как мусат 0825, уже снимает металл и может заменить лёгкую заточку.
Техника: держите мусат вертикально, упирая в доску, и ведите клинок вниз под тем же углом, поочерёдно с каждой стороны, 5–6 раз.
Как проверить остроту
- Нож легко режет лист бумаги, удерживаемый на весу, без рваных краёв.
- Режет помидор без нажима, одним скольжением.
- Посмотрите на кромку против света: блики — это тупые участки.
Если бруски кажутся сложными — посмотрите другие виды точилок, от простых ручных до систем с фиксацией угла. Все товары для заточки — в разделе «Точилки».
