Гострий ніж безпечніший за тупий: він не зісковзує з продукту й не вимагає зусиль. А заточити ніж удома простіше, ніж здається, — достатньо пари брусків і розуміння кількох принципів. Розповідаємо покроково.
Кут заточки
Кут — це нахил кромки відносно площини клинка з кожного боку. Чим менший кут, тим гостріший ніж, але тим швидше кромка мнеться й тупиться.
| Ніж | Кут на кожен бік |
|---|---|
| Японські кухонні, філейні | 12–15° |
| Європейські кухонні | 15–20° |
| Складні ножі на щодень | 18–22° |
| Мисливські, туристичні | 20–25° |
| Мачете, сокири | 25–30° |
Найпростіше — тримати той кут, який дав виробник: подивіться на наявну фаску й повторюйте її. Щоб тримати кут рукою, підкладіть під обух дві-три монети — для 20° на ширині клинка близько 25 мм обух піднімається приблизно на 8–9 мм.
Що знадобиться
- Грубий брусок (120–400 grit) — для сильно затупленого ножа чи відновлення кромки, як камінь 120 grit.
- Середній (800–2000 grit) — основна заточка, як камінь 2000 grit.
- Тонкий (3000–8000 grit) — доведення до бритвеної гостроти, як камінь 5000 grit.
- Вода або олія — залежно від бруска (вказано в описі).
Для більшості ножів досить двох брусків: середнього й тонкого. Грубий потрібен лише для «вбитої» кромки.
Покрокова заточка
- Підготуйте брусок. Водний брусок замочіть на 5–10 хвилин, масляний змастіть. Покладіть на вологу тканину, щоб не ковзав.
- Виставте кут. Покладіть ніж на брусок, підніміть обух на потрібний кут.
- Точіть однією стороною. Ведіть клинок кромкою вперед, ніби зрізаєте тонкий шар з бруска, від п'ятки до вістря. 10–20 рухів.
- Шукайте задирку. Обережно проведіть пальцем з іншого боку кромки — поперек, від обуху до кромки. Шорсткий «заусенець» уздовж усієї довжини означає, що сторону сточено до кінця.
- Переверніть і повторіть те саме з другою стороною, доки задирка не перейде назад.
- Перейдіть на тонший брусок і повторіть, зменшуючи кількість рухів і тиск.
- Зніміть задирку кількома легкими почерговими рухами з обох боків або протягніть кромку по шматку деревини чи шкіряному ремню.
Навіщо мусат
Мусат — стрижень, яким не точать, а правлять кромку. Під час роботи тонка кромка загинається вбік, і ніж здається тупим, хоча метал на місці. Кілька рухів мусатом вирівнюють її. Звичайний сталевий чи керамічний мусат — для щоденної правки кухонних ножів, як Tramontina 203 мм. Алмазний мусат, як мусат 0825, уже знімає метал і може замінити легку заточку.
Техніка: тримайте мусат вертикально, упираючи в дошку, і ведіть клинок униз під тим самим кутом, почергово з кожного боку, 5–6 разів.
Як перевірити гостроту
- Ніж легко ріже аркуш паперу, тримаючи його на вазі, без рваних країв.
- Ріже помідор без тиску, лише ковзанням.
- Подивіться на кромку проти світла: відблиски — це тупі ділянки.
Якщо бруски здаються складними — подивіться інші види точил, від простих ручних до систем із фіксацією кута. Усі товари для заточки — у розділі «Точила».
